Qu'est-ce que le « drop-lid » Otoshibuta 落とし蓋 utilisé dans les plats mijotés japonais ?

En cuisine japonaise, on utilise souvent le terme « otoshi-buta », qui signifie « couvercle rabattable ».
Il ne s'agit pas d'un couvercle à proprement parler, mais d'un « couvercle rabattable ».
Qu'est-ce qu'un « otoshi-buta » ? À quoi sert-il ?
Et si vous n'en avez pas sous la main, pouvez-vous utiliser un ustensile que vous avez chez vous ?
Voici une explication de ce qu'est un « otoshi-buta », un couvercle rabattable que vous connaissez peut-être déjà.

Qu'est-ce qu'un couvercle à bascule ? Otoshibuta

Un couvercle rabattable est un couvercle d'une taille inférieure à celle de la casserole.
Autrement dit, un couvercle qui ressemble à un couvercle classique mais qui s'emboîte dans la casserole. Ils sont disponibles dans divers matériaux, notamment le bois et le métal. Si vous n'avez pas de couvercle rabattable, vous pouvez utiliser une plaque à pâtisserie ou du papier aluminium.

Pourquoi est-il nécessaire d'utiliser un couvercle à abattant ? Voici quelques avantages liés à son utilisation.

Empêche les plats mijotés de se défaire

Au Japon, de nombreux plats mijotés sont courants, comme les ragoûts de viande et de pommes de terre ou le poisson bouilli. Ces plats ont tendance à se défaire à la cuisson. Ils se défont lorsqu'ils entrent en contact avec d'autres ingrédients ou lorsqu'ils bougent. C'est pourquoi il est important de bien maintenir les ingrédients en place afin d'éviter qu'ils ne s'affaissent.

Le goût s'imprègne plus facilement.

Le couvercle rabattable permet également aux saveurs des plats mijotés de se diffuser uniformément.
En le posant sur les aliments, le liquide de cuisson entre en contact avec le couvercle et crée des courants de convection. Cela permet au liquide de circuler uniformément dans la casserole, de se répartir uniformément sur les aliments et de s'imprégner pleinement des saveurs.
Sans couvercle rabattable, les saveurs risquent de ne se concentrer que dans la partie inférieure de la casserole. De plus, remuer pour bien répartir les saveurs peut provoquer des débordements.

Remplacement pour couvercle rabattable

Certains foyers japonais ne possèdent pas de couvercle rabattable. Dans ce cas, un couvercle rabattable de substitution fera l'affaire !

1. Papier aluminium

Le papier aluminium est un ustensile de cuisine indispensable dans tous les foyers. Froissez-le et découpez-le en disques si possible, puis utilisez-le comme couvercle.
Pourquoi le froisser ? Pour faciliter le retrait de la soude caustique du liquide de cuisson. La soude adhère au papier aluminium froissé, vous évitant ainsi une corvée supplémentaire.

2. Feuille de cuisson

Une plaque à biscuits peut faire l'affaire.
Vous pouvez la découper et l'utiliser telle quelle ! Avec un peu d'effort, elle fera parfaitement l'affaire comme couvercle à charnière, grâce à des trous adaptés comme sur la photo.
Découpez la plaque à la bonne taille et pliez-la en quatre. Ensuite, pliez-la en triangle, puis encore en triangle, et découpez-la pour qu'elle épouse le rayon du pot, comme sur la photo.

Enfin, utilisez des ciseaux de cuisine pour découper la partie illustrée sur la photo ci-dessus, puis ouvrez-la.

3. Essuie-tout

Dans le cas des essuie-tout, les morceaux découpés peuvent servir de couvercles tels quels. Contrairement au papier aluminium ou aux feuilles de cuisson, les essuie-tout laissent passer une circulation d'air modérée et n'ont pas besoin d'être percés.
Les essuie-tout fins ou fragiles risquent de se déchirer pendant la cuisson ou lorsqu'on les retire du feu. Il est donc conseillé d'utiliser un essuie-tout résistant.

Et s'il n'y a pas non plus de substituts ?

Si vous n'avez pas de couvercle, vous n'en avez pas besoin. Cependant, cela risque de provoquer un débordement. Voici donc une petite astuce : la cuisson à feu doux.
Le ragoût a tendance à s'affaisser à cause des mouvements des ingrédients pendant la cuisson. À feu vif, les ingrédients risquent donc de se défaire. En laissant mijoter doucement, juste assez pour qu'ils restent en place, vous évitez que le ragoût ne s'affaisse. Attention toutefois : si vous
ajoutez trop de bouillon, les ingrédients auront tendance à se déplacer facilement.

Alors, quelle différence y a-t-il entre avoir un couvercle rabattable et ne pas en avoir ? Comparons deux images pour plus de clarté.

Sans couvercle rabattable

Avec couvercle rabattable

Otoshibuta -Couvercle-Gâche-

Les couvercles amovibles (otoshibuta) sont parfois utilisés pour la préparation de ragoûts japonais, comme les plats de viande et de pommes de terre.
Nous vous expliquons leur fonctionnement et comment les remplacer. Si vous avez l'habitude de cuisiner sans couvercle amovible, essayez-en un et constatez la différence.

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